вторник, 7 июня 2011 г.

(Пошаговый рецепт) Мясное рагу с луком шалот, спаржой и сморчками (Fleischragout mit Schalotten, Morcheln und Spargeln)


Ссылка на рецепт 
Фото из журнала точно будет завтра .
Журнально- книжный  проект (кликаем на журнал справа)
Тема: блюда с соусом
Универсальный, быстрый,  весенний рецепт. Все продукты отлично сочетаются с друг другом. По рецепту, журнал "La Tavola" предлагает готовить это рагу с козлёнком, но как- то козленок к нам в холодильник не попал, и навряд ли когда- нибудь попадет :)), я готовила с свиным филе, а в другой раз с телятиной "Kalbs Voressen", на гарнир отваривала молодой картофель, ну и конечно же хорошая пасту к этому рагу  подойдёт замечательно.  Сморчки можно заменить на любые другие грибы, я заменяла один раз на коричневые шампиньоны.

Ингредиенты 

  • 600 грамм мясного рагу (козленок, телятина, свинина- что есть в холодильнике)
  • черный перец из мельницы
  • Оливковое масло 1 столовая ложка 
  • Мука для обсыпки мяса (ушло примерно 2 столовые ложки)
  • 2 лука- шалот (готовила с 4-мя штуками)
  • 1 зубчик чеснока (готовила с половинкой головки молодого чеснока)
  • 1 био- лимон порезанный кружочками (не использовала, использовала только цедру 1-го лимона, думаю если у вас все таки будет козлёнок, то нужно готовить с 1м лимоном, так как мясо козлёнка очень "яркое" по вкусу)
  • 200 мл бараньего бульона ну, ну они ж наварили его для бараньего каре:) ( заменила на овощной)  
  • 200 мл белого вина 
  • 250 грамм свежих сморчков 
  • Немного Noilly Prat 
  • 200 мл жирных сливок заменила на нежирные 
  • 200 грамм белой или зелёной спаржи
  • 1 столовая ложка сливочного масла 
  • соль 
  • сахар
Приготовление   с учётом на пошаговые фото
  Нарезаем лук шалот чеснок лимон круглешками или как готовила я, с цедрой лимона
  Нарезаем мясо 600 грамм, солим, перчим и обсыпаем хорошо мукой

  •  Разогреваем сковороду с оливковым маслом и быстро обжариваем мясо (минуты 2) 
  • Добавляем к мясу: половину ранее нарезанного лук шалот, лимонную цедру, чеснок  обжариваем еще пару минут

 Выливаем в  сковороду вино 200 мл

  • Затем добавляем бульон 200 мл 
  • Оставляем томитсья, тут уже в зависимости с какой частью мяса и с каким мясом вы готовите: с вырезкой томить нужно примерно минут пять, а вот с "Kalbs Vorresen" подольше, нужно пробовать 
  Моем, чистим на 1/ 3 от конца спаржу и нарезаем на искосок (как на фото)
 Варим в подсоленной воде со сливочным маслом и сахаром спаржу
  В отдельной сковороде растапливаем сливочное масло и выкладываем оставшеюся половину нарезанного ранее лука обжариваем пару минут
 Добавляем к луку сморчки и Noilly Prat, все хорошо перемешиваем
 Выкладываем в сковороду к мясу спаржу и сморчки и добавляем сливки

  • Все хорошо перемешать, если нужно посолить, поперчить
  • (У меня соус немного более жидкий, так как я готовила с наполовину обезжиренными сливками, но если вы будете готовить с жирными, то соус получится более плотной консистенции)

36 комментариев:

  1. Юля, сразу в лоб скажу- если тебе когда-нибудь надоест твоя табуретка, отправь её мне. Обещаю хорошо к ней относиться, как к родной табуретке.
    Теперь могу приступать к рецепту и фото.
    1. Мне, мюнхенской деревенщине, пришлось погуглить что за Noilly Prat . Догадывалась, что это вино, но не знала " в лицо", оказалось, что это вермут.
    2.Ты сливки в молочнике держишь или для фото достала из шкафчика? Мои сливки никогда не переселяются из картонной упаковки.
    3. Светлый, белеый фон был не очень для твоего рагу., Отлично подобрала тона и композиция простая, но шикарная.Очень со вкусом всё оформлено.
    4. Готовить в этом году твоё рагу вряд-ли буду, так как зелёная спаржа сказал гудбай до следующего года. Но ты мне напомни следующей весной.
    5. Козлы дома тоже не водятся, ведь у нас только козельцы:)))
    6. Чувствую себя ущербной, так как сегодня у меня на ужин февральская или мартовская лазанья из морозильника, аж стыдно перед собой, но я чищу морозильник на этой неделе, освобождаю место для льда.
    7. Вздыхаю и ухожу.

    ОтветитьУдалить
  2. Юля, я к тебе больше не приду ( тут смайлик показывающий язык).
    Так вкусно и красиво!
    Мне особенно на сморчки завидно. Я их еще ни разу не пробовала. И не видела даже в продаже....

    ОтветитьУдалить
  3. Вот ведь, а я тоже сначала долго на табуретку смотрела! Юля, фото в этом стиле, твои, обожаю! Умница! И соусы со сливками тоже люблю! А еще, я сегодня успела к вам присоединиться!

    ОтветитьУдалить
  4. Наташ, ты такая хитренькая я посмотрю, и на Юле она женится, и на табуретку глаз положила, что дальше?? нам то хоть чего-нибудь оставь)))
    Юль, а по серьезке, рецепт отличный, мой!
    Первая фотография просто улётная, у самой вон и табуреточки антикварные имеются, куда мне со своими досками до тебя!))

    ОтветитьУдалить
  5. Наташ, а ты куда столько льда морозить собираешься?

    ОтветитьУдалить
  6. Наташик, вот это ты по пунктикам разложила :))
    Ладно хоть в лоб не по лбу:) Я кстати хоть и горная деревенщина, но журнал Бурда (La Tavola) читаю ежемесячно :))Я себе даже купила эту штуковину теперь будем пить тарелками.
    Конечно же для фото, не могу ж я рекламу делать бесплатно, вот надо было написать на молочнике "Здесь может быть ваша реклама":))
    А вообще спасибо тебе ,соратник кулинарный!Наташ, напомню обязательно.


    Ирина- мышонок, да ладно, а у вас за то огурцы скоро будут малосольные и еще много чего у у нас нет, хотя моя мама в России каждый год жарила сморчки с картофелем, так что ищите и найдете.За похвалу спасибо приятно чет возьми :))

    ОтветитьУдалить
  7. РАфаэлла, спасибо
    ну мамина помощница:)Молодец что присоединилась схожу вечерком посмотрю чего ты там наготовила .


    Ирин ,а чего дык и переедет скоро, но она только свего Мюнхена взвоет от нашей скучной и размеренной жизни:))последнее в ковычках
    Табуркаретка не антикварная, просто долго на улице стояла, выдержанная лет 10 наверное :)).Откуда взялась и не спрашивайте- я не в курсе:) И я серъезно,:)) семейный такой рецепт, замутил и все и поели с удовольствием.Спасибо тебе,Ириш!

    ОтветитьУдалить
  8. Реклама на молочнике, супер!
    Ира, да , я такая и делиться не собираюсь

    ОтветитьУдалить
  9. Это в смысле ты меня поддерживаешь:)),только вот кувшинчик придется побольше откапать :))
    А если серьезно, то я уже знаю сколько грамм в этом кувшинчике ,мне так легче, так как сливки покупаю в больших упаковках и точно не знаю сколько там осталось, а так пять кувшинчиков:)) и уже знаю сколько это. да и в рецептов много из головы на глаз знаю как готовить, а вот в граммах нет. Вот так вот и записывать можно теперь.

    ОтветитьУдалить
  10. Доползла и я наконец-то присесть на твою табуреточку передохнуть, рагу поесть.. :))) Ах, как я люблю тушеное мясо! Юльчик, про Kalbsvoressen можно напишу, что минут 45-50 при 180 градусах в духовке надо томить, а говядину и того дольше - никак не меньше 1 ч 20мин-30мин... Кстати, давно мы что-то не делали, а ведь в морозилке лежит НЗ - спасибо, что напомнила, пойду даже сморчки поищу)))

    Слушай, латавольцы чет-то извращаются совсем- козла на мясо, барана на бульон - не то что Бетти Босси с макаронами и брокколи на целую страницу *ржу*

    Натик немецкий, спасибо за заряд хорошего настроения от твоего комментария!))

    ОтветитьУдалить
  11. Садись гостем будешь
    Слушай, Наташ вот с этим кальбс не угадаешь, вот иногда за 15 минут может приготовится, а иногда и как ты говоришь около часа. Я покупаю в моем любимом магазине "Kalbs Voressen Limusin" ,вот это мясо без жилок и готовится очень быстро, так как очень нежное. Но я все таки тщательно все жилки вырезаю и у меня получается гораздо быстрее из коопа или Мигро но все таки зависит думаю от самого животного. Про сморчки смотри в оба, все таки грибы не из дешёвых, очень часто плесень присутствует, посмотри хорошо на каждый грибо,к я уже накалывалась.

    Ну так ,поодерживают имидж, чего- то мне наверное козленка жалко было бы готовить :))

    ОтветитьУдалить
  12. Юльчик, как мне нравится твоя фотография в деревенском стиле. Да ведь и рагу деревенское, такое семейное. Не разу сморчков не ела. Давно уже интересно какой у них вкус)

    ОтветитьУдалить
  13. Юль, ты знаешь, я даже как-то не задумывалась про время - слепо доверилась рекомендациям Бетти Босси касательно времени приготовления :)) Вот эта книжка была моим первым учителем, как только я переехала, и с тех пор Voressen по рецепту оттуда готовлю - нашла похожий у них на сайте, там тоже про 45 минут говорится. Но это, разумеется, если Voressen брать - филе, конечно же, за это время пересушится и обсушится))

    Сморчки я не думаю, что у нас свежие найду - буду сушеные брать. Но за совет их под лупой рассматривать спасибо!

    ОтветитьУдалить
  14. тю, Семен Семеныч, я ж еще хотела сказать, что распечатаю твою фотографию и повешу в свою новую кухню! Думаешь, я шутю? А я серьезно! У меня есть задумка сделать небольшие деко в таком стиле - одну картинку мне уже подарили, поэтому я теперь подбираю по стилистике... Тем, кто будет фото восторгаться, буду твою визитку давать)))

    ОтветитьУдалить
  15. Ну мне уже и сказать нечего-девочки опередили )))
    Всё очень красиво, люблю твои фото в этом цвете-супер!
    И рецепт такой уютный, вкусный!

    ОтветитьУдалить
  16. Юль, пара вопросов :)
    Мамина помощница - это про кого?
    И еще, ты выкладывала бальзамический картофель? Или это опять кто-то шалит?

    ОтветитьУдалить
  17. НАташ (Таталия) спасибо. Обычный вкус грибов честно говоря, но для моего мужа очень грибной вкус, для меня, очень вкусный, вкус грибов:))


    НАташ, ух как ты любишь эту Бетти Босси :))Вот вчера готовила свинину (толстый край ),ну вот не свинина- а подошва какая- то, старая свинушка похоже :)
    Рада что мои морхли будут радовать твой глаз, но только качесвто фото будет плохое:
    во- первых блог качество забирает
    во- вторых фото- принт
    в- третьих честно говоря забираю качество сама я, вот вредина я ,вредина и получится фигня. Тебе когда будет нужно, я тебе оригинал пришлю с нормальным качством на емайл и мне нужен будет размер какоц должна быть фото
    .За рекламу спасибо ,очень иетересно что же ты такео задумала на своей кухне.

    ОтветитьУдалить
  18. Татьяна, спасибо, рада что понравилось.

    Рафаэлла, отвечаю:)
    ТЫ гнаписала "Умница", а я согласилась и добавила мамина помощница про себя, про себя любимую :)).

    А каротфель да, я на Карине- форуме еще давно приметила картофель с бальзамическим уксусом ,вот вчера готовила и нажала нечаяннo "опубликовать":)) Какооой картофел был!!! ДАже фото не успела сделать, так как все стучали ложками по тарелке :))

    ОтветитьУдалить
  19. Ну вот, заинтриговала! И как я теперь, без картофеля!

    ОтветитьУдалить
  20. Юльчик, не, ну я у тебя конечно бы оригинал попросила))) Я сама еще смутно представляю, так как постоянно забываю, как кухня выглядит)) Но как только переедем, будет попроще...

    Знаешь, Бетти Босси на самом деле люблю - не люблю только шеф-редактора их журнала))) А книги их с удвольствием листаю - тем более вот эта их энциклопедия была моей первой серьезной книжкой, знакомящей со швейцарской кухней. Стало хоть понятно, что как называется и как выглядит, так как ты сама знаешь, как одно и то же может абсолютно по-разному называться на немецком и на швейцарском немецком))

    А еще я тебе про сморчки хотела же рассказать! Отправилась я вчера к мигросовским полкам и чуть не упала на ровном месте, увидев цену!! :))) Я как-то даже не подозревала, что они ТАКИЕ дорогие - всего 20г сушеных стоит 10,20 фр, или 8,36 евро, или 336 рублей, чтобы всем представить можно было))) Решила я погодить пока добавлять их к мясу, так как предположила, что вкус у них очень интенсивный - и ты вот своим комментарием выше это подтвердила. Я побоялась, что "испорчу" все мясо, если они будут с ним томиться - решила, что сделаю сначала с ними отдельный сливочный соус к пасте, к примеру, чтобы посмотреть, насколько он нам понравится...

    Юль, а сколько ты за свежие отдала? Я погуглила сейчас про них, интересно стало почитать, что за зверь такой дорогой... Вроде получается, что свежие немного дешевле сушеных стоят...

    ОтветитьУдалить
  21. Наташ, ну почему же испортишь, только обогатишь:)) Я покупала свежие примерно за кг 70 франков.Да это не дешевые грибы но если сравнить с трюфелем в сезрн так вообще даром :))Так вроде и должно быть, ведь усушка и т.д., в грибе же много воды, это скольок нужно свежих, чтобы насушить сухих-так и получается что дороже должны быть. Купи несколько штук и попробуй. Сморчки- это грибы в отличие от шампиньонов(на мой вкус), настоящий лесной вкус грибов(в наше время тепличный конечно же:)) . я и мой сын старший трюфель любим на вкус, так что пробуй.

    ОтветитьУдалить
  22. Юль, просто мы не такие уж любители грибов - точнее муж и дети, а это уже большинство)). Видишь, и твой сказал, что уж очень грибной вкус получается, и ведь если мясо будет в этом соусе томиться, то пропитается сильно "грибным духом". Я лучше сделаю соус отдельно - тогда всегда можно грибной аромат дозировать))

    Слушай, у тебя цена еще по-божески. Я почиталатут про сморчки и цены на них в Швейцарии - свежие до 150фр за кг, а сушеные в магазинах деликатесов до 850фр за кг (!!). Но и пишут, что цена от спроса/предложения очень варьируется - раз ты пишешь, что по 70фр покупала, значит спрос упал по сравнению с прошлым годом))

    ОтветитьУдалить
  23. Наташ, я в коопе покупала.Все видать бояться этой бактерии из Германии

    ОтветитьУдалить
  24. Свежие сморчки – роскошь, о которой можно только мечтать.
    Обалденный аромат и вкус. Нам пока только сушенные довелось использовать.
    Фотографии профессионального фуд-стилиста. Потрясающие!!!

    ОтветитьУдалить
  25. Наташ, я вот тут подумала: дуаешь от спроса зависит? Я все таки думаю разница в цене из- за тепличных или не тепличных Трюфеля еще не научились в неволе размножать, вот и такая цена на них, что искать долго нужно c собаками- хрюшками :)А сморчки научились, но я бы те что на воле не покупала бы, я многое слышала про грибы, что они как губки впитывают всю гадость, в особенности тяжелые металлы. Я и мамае сказал, в России, у бабушек больше не покупать (заставила даже выкинуть корзинку каких- то грибов :))

    ОтветитьУдалить
  26. Иден, спасибо, я рада что понравилось! не скрою- очень приятно слышать такое, для доморощенного фудфотогрофомана.

    ОтветитьУдалить
  27. Не, Юль, это не я думаю, а автор статьи ))

    Интересная, кстати, статья - чувствуется, что написана со знанием дела... Да, и еще интересно было почитать, как поставщики сморчков обманывают с весом, чтобы грибы потяжелее были..

    ОтветитьУдалить
  28. Юльчик, ну ты я смотрю совсем забегалась))

    Глянь еще раз в мой предпоследний комментарий))

    ОтветитьУдалить
  29. Все увидела:)) хорошо конечно прятать ссылки, но они не всегда видны. Спасибо.

    ОтветитьУдалить
  30. Так это ж все от тебя зависит - поменяй цвет ссылки на красный и будет тебе счастье))))

    ОтветитьУдалить
  31. Наташ, я вот вроде толко поняла куда и как страницу вставить"Каталог рецептов "Доберусь и до ссылок :)ты то уже как рыба в воде, а я пока еще как котенок слепой:)) Туда- сюда отсюда- сюда:)) БУду искать позже, как ссылки красным делать -озадачила на ночь глядя:))

    ОтветитьУдалить
  32. Юль, это совсем не сложно - есть на самом деле вещи на блогспоте, которые я понятия не имею, как делать, но цвет поменять очень просто. Нужно сделать всего три "клика" - Design - Vorlagen Designer - Erweitert. Все!
    Мне кажется, что ты "там" уже была, так как в самом начале у тебя был и шрифт другой, и цвет... Но в любом случае, поменять цвет ссылки длится НЕ более минуты))

    ОтветитьУдалить
  33. Спасибо, Наташ, так это ж когда было, аж 3 месяца назад:))
    Это ты у нас хакер со стажем:)))

    ОтветитьУдалить
  34. Еще б этот стаж в трудовую книжку записать)))

    Юль, ну а поменять цвет на самом деле просто, если по той схеме выше кликнуть. Хотя с другой стороны мне больше нравится, когда ссылки светлее обычного текствого шрифта - как у тебя сейчас, и у меня же точно так же)))

    ОтветитьУдалить
  35. Да уж, точно, но напрасно ничего не бывает.

    ОтветитьУдалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...